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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
3?m$|z V/a+n \ 味精…………1.5克*f!k]9Bf{JW,|Kf
芝麻…………50克
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v"l#v 花椒…………20粒
Q:|$G }j4~ 熟猪肥膘肉…………50克
*N'hs5a`0V.b 花椒粉…………1克
.}OAZx BV!F8K 熟瘦火腿…………10克t-AF\p9D I
葱………………15克
e w[|J P8Rb)J 香菜………………100克;v%[x%]xX
姜………………15克|;c"}$cbCd j[
鸡蛋………………1个UwM-mf[!o
干淀粉…………50克
3W6d#L V5Kfdk0W 鸡蛋清…………3个VrQ1s"N:N
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面粉…………50克
5K%h;HJ8d5g^4gI 绍酒……………25克6]S
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芝麻油…………10克
h"Eb n-^#O 精盐………………8克'i.VV0i+yL
花生油…………1000克 （约耗100克）2z$H3H3nQ7]4tGsA3h
白糖………………5克 4x,aS)R_"s?-f
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制作步骤：
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u&a3~Q]0[| １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  7]-JA,?*cV

H-QSn,e'Tx ２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  )Xt n7T5qN_Rf
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。cV/p7L3@
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注意：  ]*pqV)i0Yc+B_:M

e2l&}S({7NN8]E+? 盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。