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麻辣鱼(川菜)

一、
"m1l#kZ4i ~ W!f-w 原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
"N/JRs6`Z"n 1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
QxC)j UO 2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
1m'D5p5T'Q4CO 精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
)@}5e:| {]OM Z 3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
7Sr3ZD iUk 4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 %D ?w b7P4k.RRoD7K
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 {&L j3v(vL1v i$o
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二、材料：草鱼
WWY9R(t5SYb2Jt 配菜：黄瓜、米凉粉
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调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
9q5x[ [-S 做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 U@ q8K)m1{
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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F(`gt^a,V/x Nq 麻辣鱼片 (^Za5y:F zw?t%B

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Bq8YU s 用料： \^Fn,G3[X R
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 5S}PR1}B
2、芹菜一两，切段。 Ibg2^GF3T
3、蒜苗一两，切段。 #WaV4fYRB(o/lK
4、香葱一两，切段。 NOW]!z^'H
5、豆瓣一大匙。 %qdZa(rhM Ya1a
6、油辣椒三大匙。
!\^h?,zAz 7、花椒粉一大匙。
]8~E"e M 8、老姜一小块，切末。
(BLs&B9EL&} 9、蒜两瓣，切末。 ;FOf)a*P8}4q
10、酱油两大匙。
`z\^ v1g2t4l(`i 11、料酒两大匙。 C'\`w(]"~1v.H^
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 d}{B;Y
13、盐、味精适量。
n S4}_^$`3N 做法： s4fsu
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1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
%UU7y3YB0DY 2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
0G mC)P:[fW 3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
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麻辣鱼头 3v jm-kwjN#O
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原料：鱼头、葱、姜、蒜。
y@@+d0D8M0z 调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
$Q5]Y,\xu*f4iL*R 制作过程： X9a)U}(K3e@G
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 xEF:Ft/CT
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 H ^9M.d^ i+X u
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示： 7V|w}6A wC@
1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
Td+k.lg,Q0W#a,@ 2.此菜不宜太淡。 $R8K,ip
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SL0B['oE 奇香麻辣鱼 9X&sY9i\5Wg

U5z9mF9I||n 原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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做法：
.V_ x1^'`a 1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
}s,c&K3b'H 2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
/LP.K.^ R~4e 3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 b:jM"~k|F*Uf
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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[[i] 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 [/i]]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.