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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）"NM:Ib)cqMO` qb
石爬鱼   750克 味精     1克W`dx5cf
独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克7dU$U E:t%|+_
芹菜     25克 酱油     25克
~&[\/Q?f} 姜末     10克 醋       10克
5gO@EY^Gd 郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克1R0Z+|9H1ZH
绍酒     50克 肉汤     500克Ew{rc _G
白糖     8克 熟菜油   100克
F.d&S4H0o/u7c~ （烹制方法）
1m2|Hi|X!lcpq T 1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切7`*M4rU'mm&R%K}
粒。&{
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2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再^O"M?GpPw`
下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
k5Olgl 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞l(r Zz[o
起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
m&S~y}IJ;l%X0e 鱼身上即成。a(Z{;cxa
（工艺关键）(J6r]F*uN
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1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。S*L;w-fw,S~%r
2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。 ^+FjAI2nF4M
（风味特点） ]U(o&jb8ad
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑8q,o[[i`D
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流X%Ta0Is,W(H
中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。n3@;U2^;w0aE
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸_ JH&[_
县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇t3\0@-|/v_(g2s
浓，鱼肉细嫩。[/size]

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