查看完整版本: 清蒸江团

清蒸江团

　　（主料辅料）
iYR:i[0j'?h
$E`Pn9L/K1V 　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克
-U"T([~I
4H2I2f)}Dk 　　鱼糁…………200克 味精……………2克+H|&CS-Lv4YTN
m(oZ!\?;~5G
　　醋………………30克 猪化油…………5克&u/K-`%d P#L1_MqOx
#`*N#V0bZ%Cu
　　葱………………15克 姜………………30克'}/X-tqy}3HG

2lJzd%f3[1wY 　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克$T5Fj+URR
;I4H
{MY0X-f$JW
　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原
,Gv ^
HZ0r,@
XC$K|G 　　胡椒粉………1.5克 料………………适量
vj4b"^0ab5F
1p-V"u8fNt 　　绍酒……………40克
J/C{a(h3f H9P

W'llQ[&W%L+@+^.}
　　（烹制方法）
H1}-Y9_bZ 8S3jK-s"vB6m4k4y
　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
6z s l]}1R Y T^|8g'VTk9Q
　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
)LT!~5L;{ GT L|5\rT
E'vB5LLM)^4n0C 　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。c2lJ0A8XG PAq

F1uL{-~x UW8M 　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。T0]3j:d(s.q)}
i`hJ7BJ-]T7}"A:qJ;CU
　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。Jle5iU-m

b.j8m\1e~Rc 　　（工艺关键）
py]"hWVoQ/u)s Tk
u N}b5N
　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。
2TrF!@*xO*]
j0~+HpW.]-OZ] 　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
L&U`%p0k\
Z?)u2[&sz 　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
~#Z1l!u| S Q?'qe3r2r`
　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。c#d4a2C%P;j|r

;C"jg%\#l2VZD 　　[风味特点〕
I&[N"u7YL#p$}
ABg/G9_8{^PKHl 　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。
'e+x+`;m;v?jJ-y] @#tjk\?K_m`
　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。