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shan003 2008-6-14 01:14

普通大米做出香米水平的“大米饭”

重要引言：
  1.大米如同黄豆、花生米等同属干货，只是颗粒小了这一特性就容易被忽视。
  2.大米加工如同做菜，也可以调味和调色，也有火候和口感。
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  精彩正论：
  1.选米——圆头普通大米
  2.洗米——用手稍搓洗至水清（不搓洗可保持营养，但也保留了黄曲霉菌，同时蒸出的米饭不亮）
  3.泡米——清水泡发，不同的大米时间不同，约10-30分钟，原则是掰开观察米粒刚刚没有白芯qk!xYgU
  4.润米——捞出大米，不可带水，每5kg大米加入30-50g色拉油，浸润5-10分钟（米越陈时间越长）
  5.配米——电饭煲内加入润好的大米和适量水（因米已经泡发过，且大米的品种不同吃水量也不同，所以严格的米水比例必须根据实验，不过肯定比不泡发方法蒸饭所用的水少）。米水比例很重要kDk)LKx!Vj8J8|#Z
  6.调米——加入姜片50g、精盐5g，用量要控制，要求成品不能有咸味和姜味
  7.秀米——加入姜黄粉泡的水一点点（要求蒸熟的成品米饭呈现微微一点点青黄色，切不可多用）
  8.蒸米——此时打开开关，开蒸
  9.焖米——电饭煲开关跳至保温档后，不可马上出饭，要保温15-20分钟
  10.打米——最好把米饭倒入木桶中，用木铲顺时针把米饭搅打蓬松，并不时地滴入稀释的白醋水（一般为5%的比例，以成品米饭不发酸为标准），保温待用即可

  成品特点：颜色微微发青似新米，米粒饱满，米粒有光泽，口感弹牙，米香味浓郁，一句话，赛过香米饭！
  以上就是成品的白米饭

  若做炒饭用，则：7u4K)wtr1v?4}
  待米饭凉透，每1kg米饭加入生鸡蛋1-2个（如要白色效果则只加蛋清2-4个），充分搅匀，放入冷藏冰箱冷藏6小时以上可用W+aKP9b4h
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  本人秘诀，多年使用，在此奉献，希望对广大网友厨师及店家经营有帮助。

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