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葱烧海参

1所属菜系
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v7E:`6p 菜系：鲁菜、北京菜
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2配料7E']-r"u~)kio|%Zy
水发小海参…1000克 #Hg0EDE/I
精盐…2克{W{5P1GD/mqx
大葱………105克,l1};Aa wh(cvT
味精…………3.5克
0Q(} X#yK\'rh(J}n 青蒜………15克 Lf%U"Hl6iK!a
湿淀粉 ……10克 1} Q5d)V3M
姜末………5克
R3S)n)Hm3u 鸡汤………700克 |;V(Lwj
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姜汁………27.5克
{/PI/Oo 糊葱油……50克 9V.Q+J!h.Br`
白糖………27.5克,y:hn0Z,]Y2^)|N
熟猪油……150克 （约耗75克）
8c:jz)uJ4P1jH%l 酱油………12.5克 2C r&XK:TG5~7c2Q
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绍酒………………15克 /A8HS&x_M

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3制作方法K't#VqQu*gK

(C;~`(o5{'paa （1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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TlNNH~iq| （2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 !x6Hf(Lqe0d

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Nh1V4[/[2p w （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 7~7G\-aA/x_
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 3f|}:R&W(de*Y

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[._ Z0su x"A/AY 5风味特点
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mctN C6K!J （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 ,i/G Tz;yCs

7`([!_I,T%C （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
M~"?t*bK （3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。