[其它] 干炒牛河

在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。 那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。  抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
$ d7 J# y& H# p+ l4 |$ @- J; {! ], v- c" [; t! L8 t' B
调料：/ D, ?+ ], J+ n6 f; q
盐1/4小匙 生抽 2大匙  细砂糖1茶匙 老抽1茶匙
; N: U5 @; G* u
1 w5 v  A7 Z% [' ^# X! Z" M$ r8 M) a/ d; r# y$ C

* W# B, _6 d2 d2 x3 l; t制作：
; |0 n' D, u/ q' Z5 Z1 Q- E1.牛肉加少量盐，白糖，小苏打粉，油，生粉，料酒腌制十五分钟，锅内起油装牛肉炒至半熟。
) _. U2 T! x* k0 @% g5 p2.锅内热少量油，把豆芽菜和韭黄放入炒至断生。临起锅前放入盐调味（过早放盐会造成出水现象）, s) U  t% T2 I2 Z. j) V
3.用盐1/4小匙 生抽 2大匙  糖1茶匙 老抽1茶匙调成调味汁，准备一会放粉里。" x9 U& a( Y, M- `, I7 ^. l
4.锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子，将米粉放入，炒的时侯火要开大，要定时的用手抛锅，或是用筷子炒粉，不然粉就容易炒断。2 `2 T5 Y/ K# y! k' w
5.放入事先炒好的豆芽菜和韭黄，并用筷子调散。8 k; \+ Z. ~, S' f! A2 j2 A
6. 倒入事先调好调味汁，抛锅使米粉均匀上色，再把炒好的肉放入。抛锅使肉和粉拌均匀即可。1 g  s8 E5 K: D/ K
8 m$ n6 v& G0 V% A( D1 Q& K; R6 t
注意：
7 c7 y: n/ A/ y, k- ?2 U# x0 ~4 o' Z/ {1.炒米粉一定要炉火够旺，要用抛锅的技能才能把米粉炒的一条条的不断。没有力气的，可以用筷子炒。
0 a8 i" f; x" e( r* W* H7 ]2.炒米粉先要用油趟锅，即锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子。7 V! E: o7 }; ^& c) ~
3.油量要控制的好，油少米粉会粘锅，油多吃起来会腻" N& o* @  T9 j9 \" H, _( U' }3 b( x
4.炒豆芽菜和韭黄不能过早放盐，过早放盐会出水。也不能用小火炒，用小火长时间炒也会造成出水。' Z- Z8 l0 k0 K/ A8 Q1 N: g7 e+ }
5.买米粉最好选用米黄色的粉，不要用透明色的粉，透明色的米粉容易断，容易粘锅，那种粉适合湿炒，炒的时侯要加少量水。
2 ?8 J* o3 _. r3 x! Z. _" I6.买回来的河粉制作时已经加了油防粘的，所以千万不要再用水冲洗了，这样就把油冲掉了。。