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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
 / d7 \% b: V0 L" u6 `% c' P
菜 名：
( v* F3 v+ I( [: Y4 F7 T* B0 L3 @八宝姜米鸭
: D0 j7 i- d: J* N. A @, L主 料：& o3 ]8 n7 U4 A* x# v: Q
光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。
8 E) }* O1 H% W& j( O0 g做 法：/ K: u- U8 @1 p
1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。6 R1 G" w, R+ k5 r
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。, h9 K2 O7 r: y4 ~
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。
% c5 M8 \, h2 d6 D4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。, n |1 `* J. v m# b3 d0 ~2 Q
特 点：
- e' H# `! J; x6 x此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。( m' T4 [& @5 n: i" {6 d4 ?; ]
备 注：
: ]( f: A8 B( G. P1 d1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。& o, P8 Z; {8 o& @& z
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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