四喜烤麸是江南一带很流行的菜，味道浓郁好吃，冷热皆宜。四喜烤麸的做法有很多变种，我基本参考我外婆的办法，但做了简化。 ( z' A+ j, B+ Y6 B$ z
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我外婆的做法很讲究烤麸的加工工序，味道非常好，可特别费时间。她把烤麸用开水泡过后挤干水分后晾干，浸透调料后再晾干，然后油炸。等所有配料烧熟入味后在汁水收得比较干的时候加入油炸的烤麸，用锅铲挤压，使烤麸均匀吸收调料，出锅前淋麻油。这样做出来的烤麸特别入味，且有点“嚼头”，不是很水。我省略了浸透调料后晾干的过程，做出来味道也很好，且省了不少时间。  A, r+ _, z: L0 W" n9 _2 g, ^
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* @; [6 i6 z/ [* k6 T材料：新鲜烤麸1000g，黑木耳10粒，香菇8个，金针菜若干，油面筋20只，白果30粒左右
1 C  |7 h3 o* L, l调料：生抽，老抽，糖，盐，绍酒，八角，麻油
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* Q, }4 ]) s* h5 U6 r5 N2 t( D1 b做法：. x; y1 x+ |- s7 F- a% G8 u
1）烤麸用手撕成小块，用开水烫一下后捞出并挤干水分；2）锅里油热后放入烤麸炸透；
* E+ f( W& S3 q# h6 f1 s3）香菇/木耳事先用冷水泡软，然后把香菇去蒂切丝，泡香菇的水留用；: i# \9 v) W% \' p0 C3 F- N' l
4）金针菜用水发好，然后把头上的硬蒂剪掉，油面筋戳个洞后用冷水浸一下，然后挤干里面的水分；  C1 p0 H, l* m
5）炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放黑木耳，金针菜，油面筋和白果，加4勺生抽，2勺老抽，2勺糖，3勺料酒，300ml左右的开水和泡香菇的汁水，先大火煮开，再转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠；: A4 y# X7 |# U/ \8 c- d+ C4 e1 P
6）在 5）里加入炸好的烤麸，用锅铲均匀翻炒使每块烤麸均匀吸透汁料，翻炒均匀后加几滴麻油即可。+ d2 ]+ p( e" e* A2 E9 |9 J
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贴士：油炸烤麸会使烤麸吸很多油，我的办法是锅里油温热后放入烤麸，用锅铲压烤麸使每块烤麸均匀吸油后用中小火慢慢使烤麸均匀‘煎’透，这样味道也很好而且健康。油面筋如果事先不戳洞并在冷水里泡一下，加热后会收缩变小，无法咀嚼。
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具体过程
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A. 烤麸
, W% R! z  A3 E, E6 g, e- v4 ~! `B. 烤麸撕成小块后在开水里烫一下
" m; W# z, e5 ?- }C. 捞出后挤干水分
" D5 o- a0 {. a/ r) C9 oD. 锅里油热后放入烤麸炸/炒
% I2 H5 C+ f  v) N! ?, W. \# iE. 至颜色转为淡琥珀色
- z7 S  @% O6 l5 n  P7 BF. 各种配料
7 j: {5 @& H) l3 p, T# }# a# Q2 WG. 炒锅放油，放香菇丝爆香，然后放入其他配料和调料，大火煮开后转小火煮大约10分钟，然后火开打使汁水变得浓稠后加入炸好的烤麸，翻炒均匀后加几滴麻油即可
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四喜烤麸呢是标准的上海本帮菜，浓油赤酱鲜亮甜美如大大所说的那样冷菜热菜两相宜，烤麸最好放进开水里煮一下，让后一定要把水分挤干，这道菜油是不能省的，一定要多放油烧出来的烤麸菜好吃才符合本帮菜浓油赤酱的要求，另外就是香菇和黑木耳没有必要切丝，只要不是非常大就行喽，在烧制这道菜的时候如果没有白果的话可以用花生代替，还有一个关键就是如果是按本帮菜的标准来制作的话就的多放糖，如果不是的话就另当别论喽！非常感谢大大的美食！

这道菜现在做，可以放一点冬笋和花生米哦。

回家去做做看,这味菜很对我的胃口啊、看着图片真的是好诱人啊，真好吃.谢谢楼主了。