用料
* l: s3 l+ u7 A; ^8 J主料:牛里脊250克
/ V4 E$ R0 o0 K4 D% C1 q0 ]/ x# Q主料：牛里脊250克
; b8 o3 m. A7 K$ o: A配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
3 m: T( u) e3 p  t0 G- W4 V调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
. _; w& D6 U2 ?6 R' a# Y复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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: i, o% S/ x3 e9 t  J5 Y私房水煮牛肉的做法
" i* C) D0 S) K1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够: \) P6 g# X: z5 g2 [; G
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
; W3 x1 V' e9 a. I+ P  n: N) l* x4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以4 Z7 U: u1 }8 l6 N/ P+ O

) n7 P' o8 e" H2 }! O5.花椒用刀碾碎$ r1 W$ J- t) C7 W" A) V
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个* A3 V% R  c  S4 P( [

* k+ l, Z8 e+ X5 |/ c7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味8 z2 O% O/ _1 I! y
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段4 ~/ v0 k  s) E; C6 K) I
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料8 G9 w/ Y& ~( q9 T" P
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片( P, p# g+ W* t4 ~/ U+ b

! V0 S" q6 y+ t0 f6 Z3 [11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
+ p3 R+ O/ c+ O0 l  t12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
1 M8 I- z  v& D" R- e14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶; {9 V  K& F% O* Y: l
16.炒软即可捞出备用9 a+ z, v. ^5 h* E, E
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
. l, z6 D8 W- r3 G( K18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以& Q3 w% m; F1 l+ L
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
8 T  c/ l  S, k! k1 J20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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9 l8 B' i2 i4 J" N21.倒入料酒30g! o( R; A8 P8 @9 c% J' ^
22.倒入生抽30g3 l, ]: d0 j& L- T- @
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过$ C8 z9 s& x( a
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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4 m& L2 B7 `8 I! L# ~1 E' Z25.这时候倒入之前炒好的菜
0 a( r% a. I) v% `26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中, ^# \- W, v  E& F  [

! \8 P# ?: M9 V9 ^' @4 @1 E27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
7 ~0 F0 v# d# h1 `1 U/ ~, t28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中& \  ]$ t8 F) H' G, ~0 q
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末# Z& j4 ?3 R: Z/ o" X- g7 o2 M  ^
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上' D4 r. K3 G9 [6 E# p
32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。