韩国泡菜的最基本的原料是大白菜，所以，大白菜的选择尤为重要。大白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
% r6 O9 I- M# d, d) E4 J9 u3 R
* ]6 ~1 b# j9 l* ~　　同时最外层和最内层的部分一般不要，最外层的纤维素含量过高，口感不好，最内层太嫩，口感也不好，所以一般选择中间部分菜梗。 9 [$ K  F4 q/ h  Q4 j' H  B

1 x" V9 a' J" [% G$ n7 r　　
0 O4 {2 T( i5 B2 ]. U0 M
1 z  }8 e* N, x& T9 o0 R　　第一部： , R! R9 T) l+ O# ^  I( ~0 ?
) ]0 J! ?7 F  K3 \  W2 Q$ L2 x
　　大白菜的粗处理：
2 V' W' e1 j7 L, ]$ a+ r9 s8 C- j- }0 S, @* }
　　因为是制作过程的演示，所以只选用了大约十棵菜梗，把这些菜梗洗净，晾起备用。
, D/ g" L' E; ~, T5 e! I% R/ q
- \8 ?0 b/ z6 k4 s/ Y　　然后用凉白开水加入适量的盐，把洗净的菜梗放入水中。如图所示，尽可能让水淹没所有菜梗。 0 O$ @$ g6 ^' [" `( j

5 G0 a' U. d( \" o* g5 E第二步：
$ U% \$ g/ u- X. P
8 e( o% w( S+ _: s6 {: `　　施重泡制： + U+ B; i! E' M+ Z+ ]
( H9 ], G; j& n2 P' ~, d0 N0 @
　　既然是泡菜，那肯定这个泡的过程比较重要，如上图，菜梗放入到盐水中，并非万事大吉，还要在菜梗上施加一定的重量，最理想的重物是大个的鹅卵石， " p' V+ ^! n! u$ `

4 s8 a- h3 b4 S2 U' h/ p　　也可以采用了一个替代品，那就是－如下图。一个装满水的小塑料盆，也有几斤重，所以也是可以的。
$ T  I" ]3 A- k8 Q9 O+ t
7 \6 c$ l% }) |7 l　　一切准备妥当之后，根据当地的气温安排泡制的时间，一般地区，大约15－20度左右的温度，浸泡10－12个小时比较合适。一切搞定了，明天见罗！ ( N/ Q3 s. ]: |6 S

( w2 x+ P9 H( H# b3 }: h  w. g1 f# V4 r第三步：准备调料
3 s& v: l9 B. B7 ?+ y
# n8 F$ ~$ w9 ~9 H# ?+ f' I" m. G　　（1）大蒜
* @, a+ @) ^& S; [# J! ~6 h& N  d* O$ U) k( k- s
（2）生姜
/ _( K* r5 U8 k" ]% M2 T% ^9 p8 L6 s4 K! @$ \
（3）韩国辣椒酱1 $ N% T9 F* ~8 F2 d# Y

. m4 z7 d% E2 F4 X7 Z/ A　　20多块钱一盒，这种辣椒酱在超市购买盒装或袋装。
3 k# B+ `4 V' Z4 ?
0 E1 A4 C) N3 S（4）韩国辣椒酱2
$ V2 y( z7 P. E5 H$ A$ p$ f' A) Z! T; a; G" y
　　此种酱不是很辣，有点淡淡的甜味和酸味，当地如果买不到可以不加。   u. H; F6 {0 u: i! ?9 f3 N' _
9 M8 ?" r$ E3 m5 d/ o$ b; O
（5）蒜蓉辣椒酱
) o( Z1 l% c" }3 [9 P/ z, S5 c' H: p1 |# r( @; G- S$ i
　　其实加不加都无所谓，但是为了使泡菜的味道更重些，所以还是加了好。
3 O& R; }6 g7 U  X$ j  U0 p  n* K4 H2 Y& r0 j
（6）鱼露
0 \' R. O' ]# q# \- b& B; o/ \
; h" _' H( k/ j　　这种调料在韩国满地都是，而且，在沿海地带也是很普遍的，泰国产的较多，几块钱就可以搞掂了 % j/ c! S/ |4 }) I+ c5 s1 A; L" @
  q4 I) t0 C0 ], n# L  G
第四步：晾干白菜 ) K5 k( w5 z/ L, @1 F' o! @
, N8 X5 [2 U; D( R" c* _
　　将泡菜从容器中捞起，用清水冲尽盐分，然后沥干备用。
  g( c; r% y0 M( |0 b
% k* ~# p0 B( }　　第五步：调料的配置 , b' y( G% B+ g" s3 q; l6 w
" W- E" }1 |1 S
　　1。将大蒜和生姜剁成碎末，越碎越好，加量根据个人爱好来加，但是建议多加点大蒜和生姜。本次演示总共用了10多棵菜梗，但是用了大约50克生姜和75克大蒜。 * ^+ u# M' ]" ]
3 o, R. c; Y4 J$ ~. L
　2。调料的配置
; k7 A9 \: N7 b0 ]  p& z9 W1 w6 m% g0 [2 L4 V
　　将蒜末、姜末、韩国辣椒酱、蒜蓉酱、鱼露充分混合，然后加入适量的精盐和味精，拌匀，调料即大功告成。韩国人还会在其中加入虾酱。 - V( Y9 K9 J! ^. ^
5 o; r4 E0 m6 }# X) \
　3。给白菜刷上调料 9 y: G) K) u' j% d! o! H

2 E# X7 i0 d2 c2 i" L　　仔细地给每一条菜梗都均匀地刷上调料，可以用专门的小刷子刷，也可以用勺子代替刷子来刷的，效果一样！
, i' Z4 p. e; E0 |  }0 J( g
( D2 B6 G& L2 Z6 t! A3 T. m8 ~  o+ l, Z  T6 ]0 [$ }4 x/ v
　4。刷好调料的一条白菜叶。 7 {* a: Y* t  j( J+ t( J
% C/ g, C- D# V2 y3 T. W* [
　5。将刷好调料的白菜叶，“菜叶－菜梗”交叉整齐地摆放在密封盒中，使菜叶和菜梗充分接触，并压实。 0 W' [" Z: [/ A1 o6 E; z
; L: y( p+ p) Q5 l$ c8 o
第六步：密封、冷藏 8 z+ i4 x6 e+ L" |

, E* Z$ k8 A1 U8 V  b　　把所有的菜梗都刷上调料然后放入密封盒中，盖上盖子密封。放入冰箱的0－4度的区间存放。4~5天即可食之.
" C; ?" |0 S/ J
1 k8 @7 n0 x( ]- s; z7 ~: m- c/ [) w, u0 S: ]& I9 h
[ 本帖最后由 suger811 于 2008-11-14 04:42 编辑 ]

感谢楼主，又学一招，很爱吃泡菜就不知道怎么做，以前总是在外面买回来吃，这下可以自己动手做点尝尝！

韩剧看多了,觉得韩国的泡菜太诱人了.谢谢老大,我学会了

在朝鲜待了近5年(抗美援期),总忘不了他们做的泡菜的味道 .但自己总是做的不能满意 ,这回好了.有了明师.照着做吧.

真的很好学,就是那些配料买不全,不知到有啥替代品没有.

图片和描述都很详细，只要照着做就行了，感谢楼主提供的做法，俺也很爱吃泡菜

以前同学带过，特别好吃，不知道能不能做好啊

我很喜欢吃辣白菜的，也要试着做一下，不过感觉楼主的做法有点简单，配料也不是很丰富，不知道是不是正宗的韩式做法

味道绝对正宗，关于配料是一个韩国同学转述的

我非常喜欢吃韩国泡菜，辣的过瘾 ，也可以用韩国辣椒粉替代