最近爱上了羊肝。( |8 ?/ ~3 L6 u  Z  M
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。& O, \0 j0 {2 S1 l' S4 D

  b; c3 ?2 }& X: X* O& C% w- N, x昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
! J0 x9 ?% }; x, k+ w8 ^" o" d" z/ o蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
6 Q3 Q( }) V1 E8 }4 E% c其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。& {; |( h* e+ G% ^/ f& Y

7 }; I7 W/ _9 g做法：
  i6 E/ ^1 |9 S9 _1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。8 f' O9 O9 l  p+ H, F

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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =  b; J! \- @+ R. A& E9 H

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+ M" E. Y$ b+ _! ~! _8 e4 ~3.羊肝切薄片。
4 ~6 J9 y2 T7 t* R当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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. L! O8 N( h! I" |4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。& u# O4 f# n) z" n+ T
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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" T  a, E7 E# a! S7 ]* g5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。! R' A& M" c" P4 b7 I7 a! j
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; _9 p) k5 ^; |6 u: B6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。0 [) x7 {% c. `' F: H4 k
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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# a4 `3 y' j3 ^) D1 w& g7 S拌匀后的羊肝2 N# M. M7 |" p2 }5 W: t* y: U

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; \. f- z; ?5 ~1 I" r* S* W7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
9 j' m# o* A: {1 r这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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% H0 Q$ e+ Z2 C( ~8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
. u+ Z1 A7 c) ^8 `$ f! f8 V既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
& C  W/ p* M% ]) T% M6 S朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
: f! z/ U: K' N; b8 _% O2 ~9 B$ X既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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5 B( r" ?7 R) }6 D2 h) ]" ?9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
8 z( k8 S+ r5 {7 s水出得太多就老了呀! V6 f) P' E& S) u
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10.上盘) |2 \5 u2 @& C: ?5 y. q
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =6 r5 N$ s$ Z5 |: X. [

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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。